هاست

پخت غذا در زودپز وارزش غذایی مواد
در روش پخت غذا با زودپز از روش حرارت مرطوب(با آب) و جوشاندن استفاده می شود.
ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود. به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می توان فرض کرد که فرایند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند.
مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.
به علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می روند. همان طور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.
عمل آنزیم اکسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی می شود و در این مورد نیز ویتامین C توسط چنین آنزیم هایی در مجاورت اکسیژن موجود در آب پخت با سهولت و سریع تخریب می شود، زیرا آنزیم ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می دهند. چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می شود.
یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی ها را معمولاً برای پخت می جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به خصوص ویتامین C می شود.
کاهش کاروتن سبزی ها در اثر جوشاندن ناچیز است. اما میزان قابل توجهی ویتامین 1 B و C از بین می رود.
کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود. با انجام یک سری آزمایش ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود، 60 درصد ویتامین C خود را از دست می دهد، در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، 70 درصد آن از بین می رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ویتامین خود را از دست می دهد، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ویتامین آن می شود.ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است.برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می رود.
نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.
هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک تر باشد ( یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خُرد نکنید ( حتی اگر می شود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز ، گوجه فرنگی ، سیب زمینی و ...) .
پوست گیری سبزی ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می شود. به طور مثال اگر سیب زمینی با پوست پخته شود، حدود یک سوم ویتامین C خود را از دست می دهد ، ولی کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.