میان فرآوردههای لبنی، پنیرها طیف وسیعتری را به خود اختصاص دادهاند و مدام نیز در حال تولیدند و جالب اینکه تولیدکنندگان همچنان نامهای دلربا و متنوعی روی پنیرهای تازه خود میگذارند. با ما همراه باشید.
نیرهای نرم از انواعی است که آب موجود در لخته پنیر زیادتر است و در مقایسه با دیگر پنیرهای سخت و نیمه سخت از خواص و بویژه کلسیم کمتری برخوردارند
خواص پنیر را در نیک صالحی ببینید.
خواص پنیر
میان فرآوردههای لبنی، پنیرها طیف وسیعتری را به خود اختصاص دادهاند و مدام نیز در حال تولیدند و جالب اینکه تولیدکنندگان همچنان نامهای دلربا و متنوعی رویپنیرهای تازه خود میگذارند که انگار پنیری با هویت و ترکیبات جدیدپا به عرصه بازار گذاشته است و همین عامل هم موجب شده مصرفکنندگان در انتخاب نوع پنیر دچار تردید شوند.دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس میگوید: ماده اولیه همه انواع پنیرها از شیر است و آن چیزی که موجب میشود پنیرهای موجود در بازار همچون پنیر چدار، فتا، سفید، لیقوان و انواع پنیرهای کپک دار و سنتی از نظر طعم، شکل و بافت نرم یا سخت با یکدیگر متفاوت شوند به روش تولید آن یعنی روش دلمه کردن، آبگیری و رساندن پنیر بستگی دارد.
این متخصص با اشاره به اینکه برای تولید پنیر، شیر را به چند روش دلمه میکنند، میگوید: با افزودن آنزیم(حاصل از باکتریها و قارچهای کشت شده صنعتی)، استارتر (انواع باکتریهای مفید و سودمند لاکتیکی و پروبیوتیکی)، اسید یا مخلوط این مایهها شیر را لخته میکنند که میتواند موجب ایجاد ویژگیهای مختلف و سودمند در پنیر شود.او با اشاره به اینکه در گذشته مایه پنیر را از حیوانات به روش خشک و پودر کردن معده نوزادحیوان تهیه میکردند، میگوید: امروزه این روش کمتر مورد استفاده است و مایه پنیر به صورت صنعتی و به روش بیوتکنولوژی از سوی برخی باکتریها و قارچها تولید میشود و افراد میتوانند با خریدن مایه پنیر که به شکل قرص
یا پودر در بازار عرضه میشود براحتی در خانه پنیر تهیه کنند.
خواص باورنکردنی پنیر
پنیر با شیر گاومیش گاو یا گوسفند؟به گفته دکتر عزیزی، نوع شیر یکی از عوامل تغییردهنده طعم و مزه پنیر است که میتواند از شیر گاو،گوسفند، بز یا گاومیش باشد و چون شیر گوسفند تا ۶ درصد و شیر گاومیش تا ۹ درصد چربی داردنسبت به شیر گاو که ۳٫۵ درصد چربی دارد، پنیر آن لذیذتر است.البته ناگفته نماند شیر گوسفند و بز و میش نسبت به شیر گاو، خواص تغذیهای بالاتری دارد؛ اما به گفته این استاد دانشگاه شیر گاو از نظر مواد مغذی نزدیکترین شیر به شیر انسان است و باید به این موضوع توجه داشت که هر چه چربی پنیر بالاتر باشد میزان پروتئین و کلسیم آن کمتر بوده و پرکالریتر است.پس سلامت را فدای خوشمزگی نکنید و به دنبال پنیرهای گوسفندی و محلی نروید.
از پنیرهای نرم تا پنیرهای سخت عاملی که موجب تفاوت بافت نرم و سفت انواع پنیرها نسبت به هم میشود، میزان آب موجود در لخته پنیراست.دکتر عزیزی با اشاره به اینکه پنیرهای موجود در بازار سه نوع بافت نرم، متوسط و سفت دارند، میگوید: پنیرهاینرم از انواعی است که آب موجود در لخته پنیر زیادتر است و در مقایسه با دیگر پنیرهای سخت ونیمه سخت از خواص و بویژه کلسیم کمتری برخوردارند و هر چه پنیر همچون انواع پنیر لیقوان، سفید و تبریز بهتر آبگیری و سفت و سختتر شود درصد کلسیم بیشتری خواهد داشت.
خواص شگفت انگیز لبنیات
پنیرهایی که به استراحت نیاز دارندعامل دیگری که در ایجاد طعمهای مختلف پنیر نقش بسزایی دارد روش رساندن یا دوره استراحت پنیر است.اغلب پنیرهای سخت یا نیمه سخت در آب نمک و اغلب پنیرهای نرم بدون حضور آب نمک و همه پنیرهایکپکدار در حضور یکسری قارچهای خوراکی طی یک دوره استراحت میرسند و در مدت رسیدن، یکسری فعل و انفعالاتی در۱رکیبات پنیر ایجاد و مواد آروماتیک (طعمزا و معطر) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک میکند، فعال میشود.
به پنیر هم روغن نباتی و شیر خشک میزنند؟دکتر عزیزی با تائید وجود شیر خشک و روغن نباتی در برخی از انواع پنیر میگوید: شیر خشک باعث افزایشماده خشک و غلیظتر شدن پنیر میشود و افزودن آن به برخی پنیرها مجاز است.میزان ویتامینهای شیر خشک نسبت به شیر تازه کمتر است، اما میزان املاح معدنی آن با شیر تازه برابری میکند.این متخصص درخصوص چربیهای افزوده شده به پنیر میگوید: انواعی از پنیرها که با شیر کامل گاو و گوسفند تهیه میشوند نیازی به افزودن روغنهای گیاهی ندارد، اما آن دسته از پنیرهایی که با شیر چرخ شده (چربی گرفته) دام تهیه میشوند به آنها روغن نباتی میزنند که باید در برچسب پنیر قید شود.
دکتر من – مجله دلتا