نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و طرز تهیه آن برای ما بسیار مهم می باشد. ما در متن زیر سعی بر آن داشتیم تا مقایسه ای بین نقش جوش شیرین و مخمر در فرآیند پخت نان داشته باشیم. جوش شیرین باعث دفع ویتامینهای گندم می شود.
طرز تهیه خمیر نان با جوش شیرین یا خمیر ترش را برای شما توضیح داده ایم. و از مزایا و معایب هر کدام برای شما گفته ایم. جوش شیرین از ارزش غذایی نان می کاهد و مخمر ارزش غذایی نان را افزایش می دهد. جوش شیرین باعث دفع ویتامینهای گندم می شود در حالیکه مخمر یا خمیر ترش از این کار جلوگیری میکند.
طرز تهیه خمیر نان با جوش شیرین
نان غذای اصلی مردم بسیاری ازکشورهای جهان را تشکیل می دهد و قدمت مصرف آن درتغذیه انسان به ۶۰۰۰سال قبل
برمی گردد.
محصولات نانوایی،روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیازانسان را تامین می کنند،به علاوه سهم مهمی درتامین فیبرهای رژیمی ،برخی
املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروهBبه ویژه تیامین دارند.
مصرف سرانه نان درایران به طور متوسط اعم ازجمعیت شهری و روستایی،حدود۱۶۰کیلوگرم است و این درحالی است که درکشورهای پیشرفته
اروپایی این رقم درحدود یک سوم می باشد.
بدین ترتیب ایران یکی ازبالاترین ارقام مصرف سرانه نان رادردنیا به خود اختصاص داده است.
با توجه به برهه زمانی حال که در کشورما مشکل افت شدید کیفیت نان متاثر ازتکنیک های تولید مشهود است
و سالانه منابع مالی هنگفتی درقالب ضایعات نان اتلاف می گردد ،لزوم توجه به عوامل موثربرکیفیت نان امری اجتناب ناپذیربه
نظر می رسد.
فرق جوش شیرین با مخمر
خمیرترش درگذشته خمیرمانده ازروزقبل را که کمی ترش مزه شده بود به خمیر تازه اضافه می کردند که درنهایت،کیفیت محصول
نانوایی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت.
خمیرترش شده درحقیقت خمیر حاصل ازمخلوط آب و آرد است که دراثرفعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد درطی زمان
استراحت خمیر(حداقل ۶ساعت)که عموما باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک و ازجنس لاکتوباسیلوس می باشند،برش می شود.
این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات موجود درآرد و به اصطلاح تخمیرآنها،ترکیبات ترش مزه مانند اسیداستیک و اسید لاکتیک تولید
می کنند که برخواص نان اثرگذارمی باشند.
همچنین با تولید مقادیر کمی گازدی اکسید کربن باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل درنان می شوند.
مزایای استفاده ازخمیر ترش -مصرف غذاهای باکربوهیدرات بالا ازجمله نان سفید کم سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست.اسید لاکتیک تولید
شده درطی فرآیند آماده سازی خمیرترش می تواند میزان گلوکز و پاسخ انسولین را دربدن انسان کاهش دهد.لاکتوباسیلوس ها با
تولید اسید و کاهش PHسبب کاهش فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک آردشده و درنتیجه ازتجزیه نشاسته جلوگیری می نمایند.
-لیز اسید فیتیک می شوند.
همچنین اسیدهای تولید شده به وسیله باکتری های اسید لاکتیک باعث کاهش PHو درنتیجه فعال شدن آنزیم های فیتازآرد شده
و منجربه تجزیه بیشترفیتات ها می گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می یابد،بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی
دارند توصیه می شود تا از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیر ترش استفاده نمایند تا کمبود آهن آنها تا
حدودی برطرف شود.
طرز تهیه خمیر نان با جوش شیرین و خمیرترش
-خمیرترش درافزایش قابلیت دسترسی مواد معدنی موثراست .
دردانه غلات بیشترفسفات به صورت اسید فیتیک است که اساسا درلایه های خارجی دانه قرار گرفته اند.
اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه ای شناخته شده است، زیرا عوامل تغذیه ای مانند آهن، کلسیم،روی و
منیزیم را بلوکه کرده و ازجذب آنها در روده جلوگیری می کند.
به همین دلیل تجزیه فیتات به وسیله فرآیند تخمیر،قبل از پخت ضروری است.
در طی فرایند تخمیر آنزیم های فیتات موجود در مخمر ها و باکتری های اسید لاکتیک باعث هیدروتیک اسید فیتک
می شوند.
همچنین اسید های تولید شده به وسیله اسید لاکتیک باعث کاهش PH در نتیجه فعال شدن آنزیم های فیتاز آزاد
شده و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها می گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می یابد ،بنابراین به کسانی
که مشکل کم خونی دارند توصیه می شود از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیر ترش استفاده نمایند تا کمبود
آهن آنها تا حدودی برطرف شود.
-خمیرترش بادارا بودن لاکتو باسیلوس های فعال ،درافزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن موثر است که این
امر ناشی ازتولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی توسط لاکتوباسیلوس ها می باشد.
-لاکتوباسیلوس ها با تولید اسیدهای آلی ماننداسیداستیک و اسید لاکتیک درایجاد عطر وطعم درنان نقش دارند و با استفاده مناسب
از خمیرترش می توان عطر وطعم نان رابهبود بخشید.
معایب استفاده ازجوش شیرین
در ادامه بحث طرز تهیه خمیر نان با جوش شیرین درهنگام استفاده ازجوش شیرین به دلیل ممانعت ازانجام عملیات تخمیر،شاهد اختلال درجذب املاحی مانند آهن،کلسیم،منیزیوم وروی
هستیم.
عدم جذب این املاح موجب بروزکم خونی ،پوکی استخوان و بیماری های قلب و عروق می شود.
-تغذیه درازمدت باچنین نان هایی(حاوی جوش شیرین)باعث ایجاد سوءهاضمه درافراد می شود،زیرا اسیدیته طبیعی معده راتغییرداده و موجب بروزناراحتی های
گوارشی می شود.
-مصرف زیاد جوش شیرین درنان، موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه Bمانند ریبوفلاوین می شود.
-استفاده ازجوش شیرین باعث افزایشPHتاحدود ۱۰می شود.دراین حالت PHمحیط قلیایی شده و برای رشد مخمرنانوایی مناسب نخواهد بود.
به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل درنان
هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
-کربنات سدیم باقیمانده درنان مزه نامطبوعی ایجاد می کند.
-افزایش PHوقلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی درمحیط دهان می شود.
درنان هایی مانندلواش و تافتون، مقادیربیشتری جوش شیرین به کارمی رود،زیرا قسمت اعظم گازدی اکسید کربن تولید شده درحین استراحت
خمیر به وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن،خارج می شود درنتیجه خمیر متراکم وفشرده می گردد.
برای جبران این مشکل ،مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند،ولی درطرف مقابل نان سنگک قراردارد که درتهیه آن ازخمیر
ترش استفاده می شود.
منبع:دنیای تغذی