مقایسه پنیرهای صنعتی و خانگی

مقایسه پنیرهای صنعتی و خانگی پزشکی

پنیر یکی از فرآورده های لبنی است که ۴۵ گرم آن را معادل یک واحد گوشت می دانند آن هم به این دلیل که منبع پروتئین است.این ماده غذایی انواع گوناگونی دارد که از نظر مقدار چربی با یکدیگر متفاوت هستند…البته خیلی ها به دلیل همین چربی و حتی نمک موجود در پنیر، خود در […]

پنیر یکی از فرآورده های لبنی است که ۴۵ گرم آن را معادل یک واحد گوشت می دانند آن هم
به این دلیل که منبع پروتئین است.
این ماده غذایی انواع گوناگونی دارد که از نظر مقدار چربی با یکدیگر متفاوت هستند…
البته خیلی ها به دلیل همین چربی و حتی نمک موجود در پنیر، خود در خانه پنیر تهیه می کنند
و البته روش های مختلفی برای این کار وجود دارد.
ما هم به سراغ دکتر امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی
شهید بهشتی رفته ایم تا برایمان از بهترین روش تهیه پنیر بگویند.
▪ آقای دکتر! برای ما از اصول تهیه پنیر بفرمایید.
اساس تولید پنیر فرآیندی است که طی آن بخشی از آب شیر در اثر ناپایدار شدن پروتئین اصلی شیر یعنی
کازئین حذف می شود.
▪ کازئین چطور ناپایدار می شود؟ ناپایداری کازئین یا بر اثر فعالیت برخی آنزیم های پروتئولیتیک که پیوندهای پروتئینی را
تجزیه می کنند، (مثل رنین) انجام می شود یا می توان اسیدیته شیر را تغییر داد و رسوب به دست
آورد.
▪ شیر را چطور اسیدی می کنند؟ می توان از دو طریق محیط شیر را اسیدی کرد؛ یکی اینکه مقداری
ماده اسیدی مجاز خوراکی را به شیر افزود که برخی افراد در منزل این کار را با آبلیمو یا سرکه
انجام می دهند.
در روشی دیگر می توان مواد شیمیایی مخصوصی را به شیر اضافه کرد که به تدریج و با سرعت کم،
اسید را آزاد می کنند.
در روش سوم نیز ترکیب میکروبی ای که با نام «مایه پنیر» مشهور است به شیر افزوده می شود تا
باکتری ها با تولید تدریجی اسید در شیر لخته ایجاد کنند.
▪ لخته پنیری چطور به وسیله آنزیم از شیر جدا می شود؟ آنزیمی که در این فرآیند استفاده می شود
«رنین» یا «کیموزین» نام دارد.
این آنزیم قسمت هایی از پروتئین شیر را می شکند و لخته آنزیمی ایجاد می کند.
▪ آیا این ۲ روش را می توان با هم به کار برد؟ بله، اگر هر دوی این روش ها
یعنی آنزیم و اسید را با هم استفاده کنیم یک لخته اسیدی آنزیمی خواهیم داشت اما اگر برای تهیه پنیر
فقط از اسید استفاه کنیم، تنها یک لخته شل و نامنسجم اسیدی به دست می آوریم.
اگر هم فقط از آنزیم استفاده کنیم، لخته جاافتاده و با ویژگی های مطلوب نخواهد بود زیرا اسید مورد استفاده
در فرآیند پنیرسازی باعث ایجاد طعم هم در پنیر می شود یعنی اسید فقط برای ایجاد بافت در پنیر استفاده
نمی شود و در طعم محصول هم نقش اساسی دارد.
▪ چرا پنیر خانگی هیچ وقت شبیه پنیر صنعتی نمی شود؟ اصولا هنگام تهیه هر فرآورده لبنی در خانه مثلا
دوغ، ماست یا پنیر نباید انتظار داشته باشیم محصولی مشابه آنچه در کارخانه ها تولید می شود به دست بیاوریم
زیرا در کارخانه های فرآورده های لبنی، تمام مواد اولیه و فرایندها به طور تخصصی کنترل می شوند و قضیه
به سادگی جوشاندن شیر در دیگ و افزودن سرکه یا مایه پنیر نیست.
▪ مایه پنیری که می توان خرید و برای تهیه پنیر استفاده کرد، چیست؟ مایه پنیر، همان آنزیم رنین است
که به جای سرکه زدن در تهیه پنیر خانگی می توان از آن استفاده کرد اما همان طور که گفتم
و خوانندگان هم می دانند، لخته پنیری که با مایه پنیر تهیه می شود، طعم خوبی ندارد و فقط بافت
مخصوصی پیدا می کند.
▪ به نظر شما، ارزش پروتئین های پنیری که با مایه پنیر و پنیری که با اسید تهیه می شود،
متفاوت است؟ پروتئین های شیر با چسب هایی که در اصل فسفات کلسیم هستند، به هم متصل شده اند.
اسیدی که برای پنیرسازی به شیر می افزاییم، اتصال های فسفات کلسیمی را حذف می کند سپس پروتئین ها دوباره
با حالتی خاص به هم می چسبند و لخته سست و دانه دانه ای ایجاد می کنند که یکپارچگی ندارد.
پروتئین های چنین پنیری دیگر املاح فسفر، کلسیم و منیزیم را در خود ندارند اما آنزیم ها، پروتئین ها را
از محلی جز پل های فسفات کلسیم می شکنند و در نتیجه لخته ایجاد شده حاوی پیوند های محکم فسفات
کلسیم است، بنابراین استحکام و بافت بهتری دارد و املاح مفید خود را هم از دست نداده است.
به عبارتی در تهیه پنیر با آنزیم، بخش قابل توجهی از کلسیم در لخته پنیر باقی می ماند.
▪ آیا استفاده از اسید برای تهیه پنیر اصولی دارد؟ بله، برای تهیه پنیری خوب و با کیفیت نباید آنزیم
را ناگهان در شیر بریزیم تا لخته ای ناگهانی ایجاد شود.
اسید باید تدریجی و با سرعتی ملایم وارد شیر شود که این کار را نمی توان دستی انجام داد.
▪ پس چطور باید اسید را به شیر افزود؟ میکروب ها مناسب ترین گزینه هستند؛ در این روش بر خلاف
روش دستی که اسید ظرف چند ثانیه وارد مخزن شیر می شود، مایه میکروبی یا استارتر در مدت زمانی مشخص
(حدود ۶ ۲ ساعت) اسید را در شیر پخش می کند.
▪ پس بهترین روش تهیه پنیر کدام است؟ بهترین روش برای تهیه پنیر با ویژگی های مطلوب، استفاده از آنزیم
و افزودن تدریجی اسید است که در منزل امکان استفاده از چنین تکنیکی وجود ندارد زیرا کنترل تمامی شرایط ذکر
شده در آشپزخانه منزل واقعا ممکن نیست.
▪ پنیری که در منزل تهیه می شود، چند وقت می توان نگهداری کرد؟ تمام محصولات لبنی به جز پودرها
و محصولات استریلی که هنوز درشان باز نشده است، حاوی مقادیری میکروب هستند بنابراین امکان فسادشان به شدت بالاست و
مدت ماندگاری بسیار محدودی دارند.
محصولاتی هم که اسیدی می شوند، مدت ماندگاری بیشتری دارند اما همین محصولات را اگر در یخچال نگه نداریم، قطعا
دچار کپک زدگی و دیگر فسادها خواهند شد.
طول مدت ماندگاری پنیر هم به نوع پنیر بستگی دارد؛ میزان اسیدی بودن، آلودگی اولیه، فرمول تولید پنیر.
▪ چرا پنیر برای فعالیت میکروب ها مناسب و ماده ای فسادپذیراست؟ در پنیر آب وجود دارد و سرشار از
مواد مغذی است، بنابراین می تواند محیط مناسبی برای فعالیت میکروب ها باشد.
از آنجا که دمای مناسب رشد کپک و مخمر ۲۵ ۲۰ درجه سانتی گراد است، پنیر را حتما باید در
یخچال نگه داشت.
▪ اگر پنیر خانگی کپک بزند، یعنی دچار آلودگی ثانویه شده است؟ اگر محصولی از ابتدا هیچ میکروبی نداشته باشد
و بعد از گشودن در آن، میکروب ها از محیط وارد آن شوند، دچار آلودگی ثانویه شده است.
هوای محیطی که ما در آن زندگی می کنیم، پر از کپک ، مخمر و باکتری است که با ورود
به ماده غذایی، باعث فساد آن می شوند اما در مورد این محصولات تنها مساله آلودگی ثانویه در میان نیست،
شیر های موجود در بازار همه آلودگی دارند.
▪ یعنی شیرهای پاستوریزه بدون میکروب نیستند؟ نه، فرآیند پاستوریزاسیون بر پایه از بین بردن باکتری های بیماری زا طراحی
شده است بنابراین تمام میکروب های شیر را از بین نمی برد کمااینکه می بینید در کشور ما گاهی ماندگاری
شیر پاستوریزه به ۲ روز هم نمی رسد و شیر گاهی در همان روز خرید ترش می شود.
در واقع، آلودگی های شیر بالاست و علت این مساله هم رعایت نکردن ساده ترین اصول بهداشتی در دامداری ها
و مراکز توزیع شیر خام به کارخانه های لبنی است.
روزنامه سلامت
تاریخ بروزرسانی : 2011-09-15 / گردآوری :
/
برچسب ها:
گزارش خطا در خبر
اخبار مرتبط :
logo-samandehi