چرا باید زعفران را آسیاب کرد؟

آسیاب‌کردن زعفران

یک متخصص فارماکوگنوزی و استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران با بیان اینکه در کشورهای در حال توسعه و
توسط صنعتگران از زعفران برای رنگ پارچه به مقدار زیاد استفاده می‌شود، گفت:‌ » در فرهنگ عام، زعفران به عنوان
مسکن، خلط‌آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد و در گزارش‌های داستان‌گونه مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام
برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی
آرامش‌بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.»

دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی با بیان اینکه زعفران در تغذیه به عنوان معطرکننده، طعم‌دهنده و
رنگ‌کننده نیز کاربرد بسیاری دارد و باعث ایجاد رنگ زرد طلایی خوش‌رنگ، بوی مطبوع و مزه‌ای خوب در غذاها می‌شود،
گفت: «ترکیبات زردرنگ و محلول در آب زعفران به دلیل مشتقات کروستین و ترکیبات تلخ آن پیکروکروسین و ترکیب
معطر آن سافرانال است.
همچنین در نخ زعفران حدود ۱۰ درصد روغن ثابت وجود دارد که شامل اسید اولئانولیک بوده و ریبوفلاوین از دیگر
ترکیبات موجود در زعفران است.»

استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران با بیان اینکه بهترین شیوه مصرف زعفران ،
آسیاب‌کردن آن است، اظهار داشت: «پودر هر گیاهی با راندمان و درصد بیشتری، ترکیبات خود را آزاد می‌کند و وقتی
زعفران را آسیاب و سپس استفاده می‌کنید، بیشترین بهره را از ترکیبات موجود در آن می‌برید.»

این متخصص فارماکوگنوزی
با اشاره به اینکه نخ‌های زعفران بافت ظریفی دارند و در آب ولرم یا جوش، به‌سرعت ترکیبات موجود در آن
آزاد می‌شود و به‌این‌ترتیب می‌توان بیشترین بهره را از خواص آن برد، گفت: «به‌هیچ‌وجه نباید برای رنگ‌دهی بیشتر و آزاد
شدن ترکیبات آن، زعفران را روی حرارت مستقیم قرار داد.
کافی است که زعفران آسیاب‌شده را در یک لیوان آب جوش یا آب ولرم ریخته و برای مدت کمی آن
را دم بگذارید و به اصطلاح گرما دهید.
چنانچه زعفران مستقیماً در غذا ریخته شود و مدتی روی حرارت مستقیم باشد، به این ترتیب از آثار و
خواص این گیاه کاسته می‌شود درحالی‌که باید برای رنگ و طعم‌دهی به غذاها زعفران در لحظه آخر ریخته شود
و تحت همان گرمای غذا، حرارت ببیند تا ترکیبات موجود در آن آزاد شود.»

آفتاب