دود دادن مواد گوشتی

مواد موجود در دود که خاصیت ضد میکروبی دارند عبارتند از:

اسید استیک، اسیدفورمیک، استون، متیل الکل، فرم آلدئید، فنول
و کروزول، استفاده از چوب کاج جهت دود دادن، مزه و طعم تربانتین در مواد غذائی ایجاد می‌نماید که خوشایند
نمی‌باشد.

با توجه به نوع گوشت می‌توان از روش‌های مختلف دود دادن به‌صورت گرم و سرد استفاده نمود.

معمولاً برای گوشت و ماهی‌های نمک‌سوز روش دود دادن سرد را به‌کار می‌برند در این روش از خاک اره
چوب‌های مناسب دودی را در حرارت‌های ۱۷ تا ۲۲ درجه ایجاد می‌نمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و
کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد.
مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا ۴ هفته نیز ادامه داشته باشد.

دود دادن گرم: این روش بیشتر جهت ایجاد طعم و بالا بردن طول مدت نگهداری انواع کالباس‌ها به‌کار برده می‌شود
حرارت به‌کار برده شده بین ۷۰ تا ۱۰۰ درجه و مدت آن چندین ساعت می‌باشد.
در این روش از رطوبت مواد غذائی دودی شده مقدار ۱۰ تا ۴۰ درصد کاسته می‌گردد.

بیوته