پخت گوشت قرمز یکی از مواد غذایی دیر پز است که خانم ها برای پختن آن دچار مشکلات زیادی می شوند و با دانستن زمان پخت گوشت قرمز بهتر می توانند با پخت این گوشت کنار بیایند
گوشت قرمز یکی از مواد غذایی دیر پز است که طبخ آن مشکلات زیادی برای خانم ها ایجاد می
کند این مشکل با دانستن زمان پخت گوشت قرمز می تواند رفع شود با دانستن زمان پخت
گوشت قرمز می توان آن زمان را به پخت گوشت اختصاص داد و بهترین طبخ گوشت را داشت پخت
خوب گوشت یکی از اصلی ترین ترفندهای آشپزی است که باید آن ها را دانست و رعایت کرد تا
دست پخت بسیار خوبی داشت تا همه راضی باشند . زمان پخت گوشت قرمز را در نیک صالحی
بخوانید.
بهترین زمان پخت گوشت قرمز
گوشت قرمز دوست دارید؟ اگر پاسختان مثبت است، پس حتما از استیک هم خوشتان
میآید! البته استیک به شیوههای مختلفی
پخته میشود و باتوجه به مدت زمان و درجه حرارتی که با آن پخته میشود، متفاوت است به همین دلیل
استیک به ۳ نوع آبدار، نیمپر و مغزپخت تقسیم میشود.
اما به نظر شما کدام استیک خاصیت بیشتری دارد؟
دکتر علیاکبر سهیلی آزاد، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران،
دانشکده بهداشت:اگر میخواهید بیماری عفونی نگیرید، کاملا پخته بخورید
مسلما استیکی که خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتی بهتر
است چون ممکن است گوشتها دچار آلودگیهای انگلی مختلف از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشند.
به این ترتیب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبیند، این انگلها از طریق گوشت به انسان منتقل میشود و مشکلات
زیادی برای دستگاه گوارش فرد ایجاد میکند.
غذاهای گوشتی دیگر مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با حرارت ملایم پخته شده تا
خوب مغزپخت شوند؛ به این ترتیب موادمغذی گوشت هم از بین نمیرود.
وقتی حرارت شعله بالا باشد نهتنها موادمغذی گوشت از بین میرود، بلکه سوختگی هم در آن ایجاد شده و چربیهای
سطح گوشت میسوزد و مشکلات زیادی برای بدن ایجاد میکند، ضمن اینکه چنین نحوه پختی
هم میتواند بسیاری از آلودگیهای
میکروبی گوشت از جمله سالمونلا را از بین ببرد.
آموزش زمان پخت گوشت قرمز
دکتر رضا راستمنش، متخصص تغذیه:اگر میخواهید مواد مغذی به شما برسد، آبدار بهتر است
اصولا ما ایرانیها عادت داریم غذا
را بیش از آنچه نیاز است، حرارت دهیم و بپزیم و از غذاهای به اصطلاح جاافتاده بیشتر خوشمان میآید! در
حالیکه حرارت معقولی که باعث تراوش عصاره گوشت میشود، برای پختن آن کافی است!
وقتی گوشت را زیادی میپزیم، غیر
از نابود کردن ویتامینها و مواد مغذی آن، ساختار پروتئین ارزشمند گوشتی که این روزها گرانتر هم شده، با حرارت
خیلی زیاد تغییر میکند و نهتنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبی هم اتفاق نمیافتد! به این ترتیب باقیمانده گوشت
هضم نشده به روده میرسد و به عنوان خوراک باکتریها مورد تخمیر قرارمیگیرد و مواد سمی تولید میشود که هم
به روده بزرگ آسیب میرساند،
هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگی را ایجاد میکند و گاهی هم باعث
یبوست میشود.
اینکه گفته میشود، گوشتها ممکن است سرطانزا باشد، زمانی اتفاق میافتد که گوشت را آنقدر
حرارت میدهیم که نهتنها مغزپخت
میشود که ساختار پروتئینها تغییر میکند و آنزیمهایی که قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت
هستند، دیگر نمیتوانند پروتئین
تغییر شکل داده را هضم کنند چون وقتی گوشت حرارت زیاد میبیند،
مولکولها و رشتههای پروتئینیاش چنان در هم تنیده
میشود که آنزیمها دیگر به آنها دسترسی ندارند، بنابراین گوشتی که خوردهایم، نهتنها هضم
و جذب نمیشود بلکه موجب نفخ
و تولید مواد سمی شده و هیچ کمکی به عضلهسازی و تقویت بدن نخواهد کرد.
جزئیات زمان پخت گوشت قرمز
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه:حد وسط بهتر است
به طور کلی بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛
به شرطی که کباب کردنش منجر به ایجاد سوختگیهای موضعی روی سطح گوشت نباشد که
میتوانند سرطانزا باشند، بنابراین اگر
از شیوهای برای تهیه استیک استفاده شود که حرارت به طور یکنواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون
سوختن، کاملا پخته شود، بهترین شیوه طبخ خواهد بود.
گوشت نپخته یا نیمپخته هم هضم و جذب سختی خواهد داشت.
به خصوص اگر مصرفکننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیفتر
است، هضم و جذب این پروتئین میتواند مشکل و حتی منجر به نابردباریهای گوارشی هم شود،
ضمن اینکه احتمال آلودگیهای
میکروبی هم همیشه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام پخت، حرارت کافی به تمام قسمتهای گوشت
نرسد احتمال این آلودگیها بیشتر
است.
البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن گوشت- که با علائمی مثل برشته و قهوهای شدن سطح گوشت
یا حتی سوختن بعضی قسمتها قابل تشخیص است- هم میتواند مانع هضم و جذب خوب آن شود.
به بیان ساده گوشت خام دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمتهای برشته و سوختهاش
بسیار دیرهضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشی میشوند؛ چراکه فیبرهای موجود در گوشت
با پختن زیاد، در هم تنیده
میشوند و آنزیمهای گوارشی به سختی میتوانند آنها را هضم کنند.
گوشت در حدی که بافتش نرم شده باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوهای شدن، گوشت پخته به
حساب میآید؛ پس نیازی نیست که برای مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند.
جالب است بدانید که : روش طبخ گوشت به روش کبابی
گوشت را کباب یا سرخ نکنید کباب کردن و اصولا هر نوع پخت و پزی در درجه حرارت بالا، مواد سرطان
زایی را تولید می کند. گوشت، در واقع بافت عضلانی است که عمدتا شامل سلولهای عضلانی،
پروتئین و چربی می باشد.
چطور گوشت را بی خطر کباب کنیم؟
در این مطلب روش هایی را به کمک آنها می توان، گوشت را به شکل بی خطرتری کباب کرد برای
شما بیان خواهیم کرد. این روش ها عبارتند از:
* خواباندن گوشت در سس: یکی از راههایی که برای کاهش تشکیل آمینهای هتروسیکلیک در
گوشت پیشنهاد شده، خواباندن آن در سس است. کارشناسان معتقدند این کار باعث مرطوب و
پایین نگه داشتن درجه حرارت آن می شود.
به علاوه شاید برخی از سس ها باعث وارد شدن
مواد آنتی اکسیدانی در گوشت شوند که اثرات آمینهای هتروسیکلیک را خنثی کنند. اما نتایج
تحقیقات در مورد تاثیر سسهای مختلف بر این امر، متفاوت است، بنابراین هنوز در این مورد
نمی توان با قاطعیت سخن گفت.
منبع : سیب سبز ، شفاف