استاندارد های طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی یک دانش و علم است که اگر توسط متخصصان مجرب صورت بگیرد باعث
کاهش هزینه ها ، افزایش بازدهی ، رضایت مشتریان و هم چنین رضایت پرسنل و مدیران آشپزخانه خواهد شد .
در یک آشپزخانه ایده آل فرآیندهای آماده سازی ، پخت و نگهداری غذا ها و پیش غذاها با رعایت اصول بهداشتی
و ایمنی در نهایت دقت ، سرعت و سهولت انجام می شود .
برای داشتن چنین آشپزخانه ای نیاز به یک تیم حرفه ای جهت طراحی و اجرا است .
این تیم شامل سرآشپز ، طراح ، لوله کش ، برق کار و افراد دیگر می تواند باشد .

در واقع نیاز است محیطی که برای آشپزخانه در نظر گرفته می شود از نظر مسیرهای لوله کشی آب ، چاه و فاضلاب
، مدار الکتریکی و … به طراح معرفی شود تا بر اساس آن ها طراحی مناسب و جانمایی درستی برای
تجهیزات آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود .

 

طراحی ارگونومیک

وقتی صحبت از طراحی استاندارد آشپزخانه صنعتی می شود در مورد ارگونومیک بودن نیز صحبت به میان می آید .
ارگونومی یا علم کار ، دانشی است که در راستای کاهش فشارهای جسمانی و روانی در محیط کار ، به ظرفیت
و توانمندی های انسان توجه می کند و بر اساس آن به طراحی شغل ، محیط کار و تجهیزات می پردازد .
وقتی در تجهیزات آشپزخانه صنعتی از این دانش بهره برده می شود تجهیزات مرتبط به هم با توجه به توالی
و ترتیب کارها و مطابق با توانمندی های انسانی در کنار هم قرار می گیرند .
آشکارترین اثر مثبت طراحی ارگونومیک افزایش سطحی ایمنی و بهداشت کار به دلیل عدم تجمع و تردد بی رویه پرسنل ،
افزایش بهره وری و رضایت شغلی پرسنل است .

نکات مهم در طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه صنعتی منوی غذایی ، تعداد خروجی غذا در هر وعده و متراژ در نظر گرفته شده برای آشپزخانه
تاثیر گذار است .
ضمن توجه به موارد اشاره شده برای داشتن یک آشپزخانه با بازدهی بالا باید به موارد زیر توجه شود .

• تفکیک فضا
• جریان کار
• سیستم تهویه
• بهداشت و ایمنی

تفکیک فضا

فعالیت هایی که جهت آماده سازی مواد اولیه ، پخت انواع غذا و هم چنین پیش غذا ، گرم نگهداشتن
غذاهای آماده شده و ….
در یک آشپزخانه صنعتی انجام می شود نیازمند فضایی مجزا است .
هدف اصلی از جداسازی بخش های مختلف از یکدیگر جلوگیری از انتقال آلودگی سایر بخش ها به بخش
پخت و پز و هم چنین مهیا کردن شرایط بهتر برای حفظ طولانی تر مواد اولیه است.
در واقع این امر در راستای کسب اطمینان از سلامتی و بهداشت غذاهای طبخ شده است .
در ادامه به معرفی اجمالی فضاها می پردازیم .

. انبار

یکی از الزامات یک آشپزخانه صنعتی وجود انبار جهت نگهداری مواد غذایی اولیه است .
به همین منظور از انبار خشک قفسه بندی شده برای نگهداری مواد غذایی خشک مانند حبوبات و برنج … از انبار سرد
یا سردخانه برای نگهداری گوشت ، مرغ و ماهی منجمد و از انبار سرد و خشک برای نگهداری میوه و سبزیجات و …
استفاده می شود .

. بخش آماده سازی

در بخش آماده سازی فعالیت هایی که قبل از مرحله پخت غذا لازم است مانند شستن مرغ و ماهی ،
پوست کندن و خلال کردن سیب زمینی ، چرخ کردن گوشت و … انجام می شود .
برای جلوگیری از انتقال آلودگی  و هم چنین افزایش دقت و سرعت این بخش باید کاملا مجزا از بخش پخت و پز باشد .

. بخش پخت و پز

بعد از آماده سازی مواد غذایی اولیه نوبت به طبخ آن ها و پختن غذاها می رسد در این بخش تجهیزات بزرگ حرارتی
قرار دارد بهتر است برای حفظ سلامتی پرسنل ،کاهش خطر و هم چنین رعایت بهداشت ، تردد در این بخش کمتر
باشد و صرفا سرآشپز و آشپزها رفت و آمد داشته باشند از این رو باید فضای مجزایی برای آن در نظر گرفت به گونه ای
که به بخش آماده سازی نزدیک باشد .

. بخش شست و شو ظروف و تجهیزات

اگر متراژ آشپزخانه به شما این امکان را می دهد که فضای مجزایی برای شست وشو داشته باشید حتما
این کار را انجام دهید .
ظروف سرو معمولا حاوی پسماند غذا هستند و تجهیزاتی که جهت آماده سازی و پخت نیز استفاده
می شوند مستقیما بر روی سلامت غذا اثر می گذارند از اینرو بهتر است در بخش مجزایی که تردد سایر
پرسنل کمتر است زباله ها و پسماندها جدا شوند و ظروف و تجهیزات استفاده شده شسته شوند .

. بخش سرویس دهی به مشتریان

تحویل غذا به مشتری در رستوران اغلب توسط گارسن ها و به صورت پرسی انجام می شود .
به منظور جلوگیری از تردد گارسن ها در آشپزخانه و ایجاد ازدحام و شلوغی در طراحی آشپزخانه صنعتی ، باید نقاط
مختلفی برای دسترسی گارسن ها به غذا ، سالاد و نوشیدنی در نظر گرفته شود  .

 

جریان کار

ترتیب به کار گیری مواد اولیه ، تجهیزات و فضاها باید بر اساس فرآیند تعریف شده در آشپزی باشد که توسط
سرآشپز مشخص می گردد .
محل تحویل و تخلیه مواد اولیه ، انبارهای نگهداری مواد غذایی ، بخش آماده سازی ، بخش پخت و سایر بخش ها
باید به نحوی در طراحی آشپزخانه لحاظ شوند که فضاهای کاری مرتبط به هم در کنار هم قرار گیرند .
در مورد تجهیزات نیز این موضوع صدق می کند .
از آن جایی که تنوع زیادی در لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی وجود دارد اگر چیدمان صحیحی در مورد تجهیزات
مرتبط به هم انجام شود رفت و آمد های اضافی حذف می شود و سرعت و دقت در کارها افزایش پیدا می کند .

سیستم تهویه

هوای یک آشپزخانه صنعتی به دلیل حجم بالای پخت و پز مملوء از ذرات بخار ، چربی و دود است .
این ذرات در هوا معلق می مانند و برای پرسنل آشپزخانه که از این هوا تنفس می کنند می تواند بیماری زا باشد .
مقدار زیادی از این ذرات بر روی سطح بیرونی یا بر روی قطعات داخلی تجهیزات قرار می گیرد .
زنگ زدن تجهیزات و تجمع چربی بر روی آن ها به دلیل انتقال ذرات آهن زنگ زده و چربی های سوخته باعث آلوده
شدن غذا می شود .
از این رو در طراحی آشپزخانه باید با توجه به درب های ورودی ، درب های خروجی و پنجره ها ، سیستم تهویه
مناسب در نظر گرفت .
هودهای مرکزی و دیواری با قرار گرفتن در بالای اجاق گازها و کباب پز ها می توانند حجم زیادی از این آلودگی را به
بیرون انتقال دهند و هوای تازه را وارد آشپزخانه کنند .

 

بهداشت و ایمنی

منظور از ایمنی در کار پیاده سازی اصول و استانداردهایی است که باعث پیشگیری از آسیب و صدمه دیدن
انسان می شود .
در صورتی که ایمنی در ساخت تجهیزات و هم چنین در چیدمان تجهیزات رعایت نشود در کنار بی احتیاطی پرسنل
ممکن است خطر آفرین باشد .
سقوط اشیاء ، آسیب ناشی از کار کردن با تجهیزات تیز و بنده ،  سر خوردن پرسنل و … می تواند جان
پرسنل را تهدید کند .
از این رو در طراحی آشپزخانه باید به زیر ساخت ها ، مدار الکتریکی ، جنس سطوح و کف آشپزخانه ،
محل قرار گیری تجهیزات سنگین و تیز و … توجه شود تا بتوان اصول لازم جهت ایمن سازی آشپزخانه
را پیاده نمود . در کنار موضوع ایمنی ، بهداشت نیز باید مورد توجه قرار بگیرد .

غذاهایی که در آشپزخانه صنعتی آماده می شوند در صورت آلوده بودن به میکروب می توانند به راحتی و در سرعت
بالا منتشر شوند برای جلوگیری از این امر باید از سلامت پرسنل ، سلامت و تازه بودن مواد غذایی ، رعایت بهداشت
در بخش های مختلف آشپزخانه و تمیز بودن تجهیزات پخت و پز و سایر تجهیزات اطمینان حاصل نمود .