ماست یکی از مفیدترین مواد غذایی برای تقویت سیستم ایمنی بدن است. تهیه ماست خانگی علاوه بر خوشمزگی بسیار سالم تر از ماست های پاستوریزه بوده است با ما همراه باشید .
وجود مواد نگهدارنده در ماست های صنعتی بسیاری از خانم ها را به این فکر می اندازد که در خانه ماست درست کنند. ماست خانگی سنتی بسیار خوشمزه و لذیذ می باشد برای تهیه ی این دسر ایرانی با ما در نیک صالحی همراه باشید .
ماست خانگی سنتی
ـ شرط اصلی برای اینکه ماست بگیرد، باید شیر آن پاستوریزه و فاقد آنتیبیوتیک و بار میکروبی ومیزان مواد جامد آن در حد نرمال باشد.ـ اگر میخواهید ماست سفت شود بهتر است شیر را در دمای ملایم به میزانی حرارت دهید که حدود ۱۰تا ۲۰ درصد آب شیر تبخیر شود و مواد جامد آن افزایش یابد.دلیل شلشدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است.ـ حالا دمای شیر را به حدود ۴۰ درجه سانتیگراد به گونهای که انگشت را نسوزاند کاهش دهید.ـ
به ازای هر لیتر شیر یک تا دو قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه به شیر بیفزایید و خوب به هم بزنید.بهتر است ماست را از قبل با مقدار کمی شیر مخلوط کنید و سپس در حین همزدن شیر عمل افزودنرا انجام دهید.ـ ظرف شیر مایهزده شده را حدود دو تا سه ساعت با پتو یا مشابه آن بپوشانید تا از پایینآمدن دمای شیر ممانعت شود.به این مرحله به اصطلاح گرمخانهگذاری میگویند.ـ بعد از مدت مذکور ظرف را به آرامی داخل یخچال بگذارید و قبل از سرد شدن کامل به آندست نزنید.
راز و رمزهای طرز تهیه ماست سنتی
اگر ماست زود از گرمخانه خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان بخورد یا قاشق در آنوارد شود مانع بستهشدن کامل ماست شده و ماست آب میاندازد.ـ البته اگر ماست آب انداخت، آن را دور نریزید چون آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئینهای محلول و ویتامینهای گروه B است.این آب را همراه ماست استفاده کنید یا همچون شیر بنوشید.دلیل ترش و شیرین شدن ماست اگر دمای شیر مایهزده شده بیش از ۵۰ درجه سانتیگراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانهگذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سردشود،
بدون شک ماست ترش میشود.البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیهای به جذب کلسیم کمک میکند.حال اگر دمای شیر مایهزده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال اینکه ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانهگذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایهزده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال اینکه ماست بیمزه شود وجود دارد. حال اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.
دسر ایرانی
برای درست کردن ماست خانگی به ازای هر لیتر شیر یک قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه ماست استفاده کنید. مایه ماست حتما باید با دمای محیط برابر باشد.برای درست کردن یک ماست سفت و خوب باید از مایه ماست سنتی و خانگی باکیفیت استفاده کنید.به ازای هر یک لیتر شیر، یک قاشق غذاخوری مایه ماست به شیر اضافه کنید.علت نبستن ماست اضافه کردن مقدار بیشتر ماست است. اگر مایه ماست از این مقدار بیشتر باشد ماست ترش و رقیق میشود و خودش را خوب نمیگیرد. برای داشتن یک ماست خانگی سفت و پرچرب باید از شیر پرچرب استفاده کنید.یک دلیل دیگر نبستن ماست داغ بودن شیر است. اگر شیر داغ باشد ماست شل و ترش میشود.دمای ظرفی که شیر را برای درست کردن ماست داخل آن میریزید باید هم دمای محیط باشد.
سفره خونه – عطارخونه