| هفته نامه سلامت :از 250 سال پيش كه سس مايونز ساخته شد،تا امروز انواع و اقسام سس ساخته شده اما هنوز هم سس مايونز، پرمصرف ترين است به عقيده پژوهشگران، مصرف سس مايونز در دوران قاعدگي خانمها، درد ناشي از... |
هفته نامه سلامت :از 250 سال پيش كه سس مايونز ساخته شد،تا امروز انواع و اقسام سس ساخته شده اما هنوز هم سس مايونز، پرمصرف ترين است
به عقيده پژوهشگران، مصرف سس مايونز در دوران قاعدگي خانمها، درد ناشي از آن را در روزهاي اوليه اين سيكل كاهش ميدهد.
سارا حسنلو
<لطفا براي من سس نريزيد. ديگه سس نميخورم، جوش ميزنم. از اين به بعد، به جاي سس، روي سالادم آبليمو ميريزم و...>
سس مايونز از آن چيزهايي است كه به محض شروع رژيم هاي لاغري، خوردن آن حرام مي شود. افراد چاق هميشه با حسرت به آن نگاه ميكنند وبه افراد لاغري كه ميتوانند با خيال راحت در سالادشان از آن استفاده ميكنند، غبطه ميخورند. اما آيا واقعا سس مايونز تا اين حدخطرناك است و آيا غير از ضرر چيز ديگري هم دارد؟
اختراع بزرگ فرانسويها
داستانهاي ضد و نقيضي در مورد چگونگي پيدايش اين سس وجود دارد ولي بسياري از صاحبنظران علم آشپزي معتقدند كه اولين بار اين سس به صورت مخلوطي از زرده تخممرغ و روغن در فرانسه تهيه شد. گفته ميشود كه آرماند پلسيس و دوك ريشيليو، آشپزهاي فرانسوي در سال 1756، اين سس را در محلهاي به نام <مائون>تهيه كردند و به همين دليل، به آن <مائونز> به معناي سس تهيه شده در<مائون> ميگفتند كه بعدها، به <مايونز>تغيير يافت. البته ماريا آنتوني، آشپز و نويسنده كتابهاي آشپزي در فرانسه ميگويد، اين كلمه از لغت >Manger< گرفته شد. اين كلمه به معناي تهيه شده با دست است. به هر حال دعواي تاريخي بر سر مخترع اين چاشني لذيذ ادامه دارد و حتي ايتالياييها ادعا ميكنند اين سس شبيه تركيبي است كه در روم باستان از مخلوط روغن زيتون و تخم مرغ تهيه ميشده است.
سرمايهدار سس فروش
در سال 1910، همسر يك آلماني مهاجر در نيويورك، براي فروش بيشتر مغازه ساندويچفروشي همسرش، سسي را تهيه كرد. ريچارد هلمان، همسر اين خانم، از اين سس بر روي سالاد و ساندويچهايش ميريخت و آنها را به مشتريانش عرضه مي كرد. به دنبال رونق اغذيهفروشيش، هلمان محصولات خود را كم كم به مناطق ديگر اين شهر و بعدها به شهرهاي اطراف فرستاد. البته او درجا نزد و به تدريج در طعم سس خود تنوع ايجاد كرد و به دور ساندويچها و همه غذاهايي كه از اين سس داشتند روبان آبي رنگي پيچيد. در سال 1912، او سس خود را در ظروف شيشهاي با برچسب آبي رنگي كه روي آن همان علامت روبان آبي وجود داشت به مردم عرضه كرد و كم كم فعاليت خود را گسترش داد تا اينكه در همان سال، كارخانه اين سس را تاسيس كرد و آن را بهترين غذا يا Best Food نام نهاد و سپس در كاليفرنيا نيز شعبهاي از اين كارخانه را تاسيس كرد. امروزه در حدود 45 درصد از كل شيشه هاي مايونز فروخته شده در آمريكا در اين كارخانهتوليد مي شود!
مايونز در يك نگاه
مايونز سسي غليظ و خامهاي شكل است، كه اغلب به رنگ سفيد و يا زرد روشن وجود دارد. اين سس اغلب به صورت سرد مصرف ميشود. مايونز، در واقع امولسيون (محلول) روغن و زرده تخممرغ است كه براي طعم دادن به آن از سركه و يا آب ليمو، ترخون و ساير چاشنيها استفاده ميشود.
مايونز، مادر همه سس ها قلمداد ميشود و جزء پايهاي بسياري از سس هاي تركيبي و سسهاي سالاد به شمار ميرود، به طور مثال: سس <آيولي>، مايونز تهيه شده با روغن زيتون به همراه سير است؛ سس <تاتاره>، مايونز چاشني زده شده با ترشي سبزيجات معطر است؛ <سس روسي>، سس مايونز به همراه كمي سس قرمز است؛ <سس هزار جزيره>، سس روسي به همراه ترشيجات و سبزيجات معطر است و…
اما در مورد محتويات و كالري مايونز، دكتر كيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني ميگويد: <هريك قاشق غذاخوري سس مايونز، 15 گرم وزن دارد كه در اين 15 گرم، 10 گرم چربي ديده ميشود و در مجموع داراي 100 كالري انرژي است. البته بهتر است اين چربي، از روغن زيتون و ساير روغنهاي مايع باشد. به همين منظور در حين خريداري سس مايونز بايد به برچسب تغذيهاي و تركيبات تشكيلدهنده آن توجه كرد و سسي را تهيه نمود كه مرغوبيت بيشتري دارد.>
مايونز، هميشه بد نيست
امروزه، سس مايونز يكي از اجزاي تكميلكننده انواع غذاهاي حاضري به حساب ميآيد. بنابراين بايد تغييري در فورمولاسيون اين سس لذيذ ايجاد كرد تا همه با خيال راحت، بتوانند از آن استفاده كنند.
دكتر كيمياگر، در اين رابطه ميگويد: <با وجود آنكه در زرده تخم مرغ، 250 ميلي گرم كلسترول وجود دارد، اما براي تهيه مايونز در حجم زياد، از مقدار كمي زرده استفاده ميگردد، به طوري كه، در يك قاشق غذاخوري آن، حدودا 10 ميليگرم كلسترول وجود دارد. بنابراين سس مايونز از نظر كلسترول مشكل ساز نيست، اما امكان دارد بر اثر افراط در مصرف اين ماده غذايي چرب، چاقي و به دنبال آن افزايش چربي خون ايجاد گردد.> وي مي افزايد: <در ضمن، همين يك قاشق غذاخوري سس، 80 ميلي گرم سديم دارد كه براي افراد فشار خوني، مضر است، اما براي افراد بالغي كه روزانه بايد 1000 تا 2000 ميلي گرم سديم دريافت نمايند، بلا مانع است.>
مايونز رژيمي براي چاقها
دكتر كيمياگر، معتقد است: <مصرف سسهاي رژيمي، به دليل كاهش 50 درصدي چربي در اين محصولات مي تواند تا حدودي كالري اضافي را كه موجب چاقي ميگردد، كاهش دهد. افزودن ماست به سس مايونز معمولي به نسبتمساوي 50( به )50 هم همين اثر را دارد.>
در كارخانجات توليدكننده اين سس، به منظور كاهش چربي در فرمولاسيون سس هاي رژيمي اغلب از نشاسته، ژل سلولز و يا ساير تركيباتي كه بافت محصول را به سس مايونز واقعي نزديك مينمايد، استفاده ميشود. از آنجايي كه ما طرز تهيه سس مايونز خانگي را آموزش داديم، در اينجا طرز تهيه سس مايونز رژيمي خانگي را هم بيان ميكنيم. در هر قاشق غذاخوري از اين سس، تنها 18 كالري انرژي وجود دارد و از نظر كلسترول كاملا ايمن است.
موادلازمبرايتهيهاينسس،بهشرحزير است:
آب سرد 2 فنجان
نشاسته ذرت2 قاشق غذاخوري
سركه سفيديك چهارم فنجان
ماست كم چربيك چهارم فنجان
سس خردل2 قاشق چاي خوري
براي تهيه اين سس، ابتدا، نشاسته ذرت را در آب سرد مخلوط كرده و خوب به هم بزنيد، سپس، آن را روي حرارت قرار دهيد تا جوش بيايد. در حال جوش نيز، مخلوط كردن را به مدت 1-2 دقيقه ادامه دهيد تا مخلوط كاملا يكنواخت گردد. سپس، مخلوط را در كاسهاي ريخته و ساير تركيبات را به آن اضافه كنيد.
اين سس را ميتوان به مدت دو هفته در يخچال نگهداري نمود و به عنوان، طعم دهنده به تن ماهي و يا مخلوط با سس قرمز ويا سس فلفل قرمز استفاده نمود. در ضمن، در صورت تمايل به طعم شيريني ميتوانيد 1-2 قاشق چايخوري شكر به اين مخلوط اضافه كنيد.
مايونز فايده هم دارد
شايد باور نكنيد، ولي به تازگي تحقيقات بر روي سس مايونز به نتايج اميدواركنندهاي رسيده است. در آگوست سال 2000، نتايج تحقيقي در مجله تغذيه باليني امريكا به چاپ رسيد. به عقيده پژوهشگران امريكايي، مصرف سس مايونز در دوران قاعدگي خانمها، درد ناشي از آن را در روزهاي اوليه اين سيكل كاهش ميدهد.
به علاوه، از آنجايي كه، ويتامين E نقش عمدهاي در كاهش مرگ ناشي از سكته دارد، دريافت منظم آن از طريق مواد غذايي مانع از بروز سكته ميشود.اما اين حرفها دليل نميشود كه روزي يك پاتيل سس مايونز بخوريد.
دكتر مسعود كيمياگر، به عنوان يك متخصص تغذيه، معتقد است: <خوردن روزانه يك قاشق غذاخوري سس مايونز، در صورت تمايل، براي افراد بيضرر و بلامانع است ولي نبايد در مصرف اين ماده غذايي افراط كرد. همواره بايد حد تعادل را رعايت كرد تا هميشه بتوان از خوردن مايونز در كنار غذا و سالاد لذت برد.>
روش تهيه مايونز در منزل
مواد لازم براي تهيه سس مايونز:
تخم مرغ1 عدد
روغن مايعدو سوم فنجان
سركه4 قاشق غذا خوري
نمكنصف قاشق چايخوري
ابتدا، زرده را از سفيده جدا كنيد، سپس زرده را با نمك و سركه به مدت 30 ثانيه در مخلوطكن بزنيد. يك قاشق غذاخوري روغن و يك چهارم قاشق چايخوري نمك به مخلوطكن در حال كار اضافه نماييد. افزودن روغن را ادامه دهيد تا نصف روغن مخلوط شود. بقيه روغن را در حالي به سس اضافه نماييد كه سس هنوز سفت نشده باشد. توجه داشته باشيد كه اين سس را فقط 3 تا 4 روز ميتوان در يخچال نگهداري كرد، پس آن را در حجم زياد تهيه ننماييد.
اغلب سسهاي خانگي، 75 درصد چربي دارد، در حالي كه سسهاي كارخانهاي از 65 تا 70 درصد چربي تشكيل شده اند. زيرا، در نوع كارخانه اي به جاي زرده تخممرغ، از مقدار زيادي آب و كمي ليستين اضافي يا ساير امولسيفايرها نظير سويا افزوده ميشود. در سسهاي خانگي، به دليل استفاده از زرده تخم مرغ خام، امكان مسموميت با باكتري سالمونلا وجود دارد، در حالي كه اين باكتري به دليل انجام عمليات پاستوريزاسيون در نوع كارخانهاي ديده نميشود. البته لازم به توضيح نيست كه استفاده از مواد اوليه مرغوب و اجراي اعمال پاستوريزاسيون براي اين محصول در كارخانجات الزامي است ولي اين بدان معنا نيست كه همه كارخانجات اصول بهداشتي را رعايت ميكنند. بنابراين توصيه ميكنيم كه حتما سسهاي تهيه شده در كارخانجات معتبر را تهيه كنيد.
|
